兴裕华 专业厨房设备 Design

餐饮设计规范

第一章 总则 ; i2 G' M1 i8 L/ E' j
第一条 为增强餐饮业和全体用餐配送单位食品和平卫生管理,根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理门径》、《学校食堂与全体用餐卫生管理规定》、《学生全体用餐卫生监视门径》等相关法律法规规章,拉菲娱乐手机在线。保证泯灭者身体健壮,规范其生产规划行为。 3 `0 {, g9 l* b
第二条 本规范适用于餐饮业规划者(包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等)和全体用餐配送单位。,拉菲娱乐手机在线。
Y) Y' l. z% R+ x- d* Y
第三条 本规范下列用语的含义
% i, p+ R7 c9 y) q4 ? _
(一)餐饮业:指议定立即加工制作、商业销售和服务性劳动等手段,拉菲娱乐手机在线。向泯灭者提供食品、泯灭场所和设施的食品生产规划行业。 # f8 f% {. U5 {
餐馆(又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等):指以饭菜(包括中餐、中餐、日餐、韩餐等)为主要规划项宗旨单位。拉菲娱乐代理qq
/ U1 T8 D) m# z$ c4 Q( P/ P
小吃店:指以点心、小吃、早点为主要规划项宗旨单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。新宝GG
& o, C$ j9 C& p/ F* N% J"@
快餐店:指以集合加工配送、当场分餐食用并快捷提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
- L& W7 u/ t; ]0 T7 g" a8 U
食堂:指设于机关、学校、企业、工地等地点(场所)。
% j% i. u( q% H1 A9 D
(二)全体用餐配送单位:指根据全体服务对象订购哀求。
+ g( M$ x- N( y& r
(三)食品:指各种供人食用可能饮用的制品和原料以及遵循保守既是食品又是药品的物品,拉菲娱乐登陆注册。但是不包括以治疗为宗旨的物品。
# S4 Z$ N; c& o2 L M
原料:指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的精神和原料。 2 K6 ^5 H" U: f% u9 `. u
半制品:指食品原料经初步或局部加工后。
; U# y6 m+ F0 J0 A+ D0 K' D
制品:指经过加工制成的或待发卖的可直接食用的食品。
% s2 X$ Z8 R& T3 W
凉菜(又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等):指对经过烹制幼稚可能腌渍入味后的食品实行简单制作并装盘。拉菲娱乐注册1940。 & Y% a3 n4 y! ?4 }
生食海产品:指不经过加热经管即供食用的生擅长陆地的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。拉菲娱乐最新网址。 5 c v7 C# R% | Q7 S.d' \+ o
裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚。
" e& j9 L# Z. r; [5 {. B- N
现榨果蔬汁:指以水果或蔬菜为主要原料。 . |9 a4 k, [# n& E! y
自助餐:指集合加工制作后放置于就餐场所。 , W# Q" m& i1 D& c
(四)加工规划场所:指与加工规划直接或直接相关的场所。 8 L9 ~8 b# z" p
1
.食品经管区:指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐东西清洗消毒和保洁场所等区域。拉菲娱乐注册网址。 # R- ]2 b: V q! q# c; v$ H8 e0 P,拉菲娱乐代理qq。
1)清洁操作区:指为防止食品被环境净化,清洁哀求较高的操作场所。 . r* ?( E! w2 F! p
专间:指经管或短时间寄存直接入口食品的专用操作间。 - m* P9 r6 [: g' h8 N. v1 m
备餐场所:指制品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。
. U( [4 b: M7 w) W5 |
2)准清洁操作区:指清洁哀求次于清洁操作区的操作场所。
7 g# q. N0 b0 M9 }% Y+ a
烹调场所:指对经过粗加工、切配的原料或半制品实行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工经管的操作场所。拉菲娱乐手机在线。 % |3 S- h% F. ~( T( d
餐东西保洁场所:指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器实行寄存并维系清洁的场所。餐饮安排典范。 - ^& S" ~" }3 E) S+ P+ x
3)平常操作区:指其他经管食品和餐具的场所。
4 w9 c. {6 p7 ~; }& i
粗加工操作场所:指对食品原料实行挑选、整理、冻结、清洗、剔除不可食局部等加工经管的操作场所。成都市兴裕华酒店配置无穷公司。
& K Q. V Z#I: W6 M
切配场所:指把经过粗加工的食品实行洗、切、称量、拼配等加工经管成为半制品的操作场所。 8 S) l8 F5 C' H$ r5 S
餐东西清洗消毒场所:指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器实行清洗、消毒的操作场所。娱乐。
1 _4 A! T0 m/ S
食品库房:指专门用于贮藏、寄存食品原料的场所。
& B) a* v5 I) o9 `2
.非食品经管区:指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接经管食品的区域。乐手。
0 L$ F9 Y! m+ z3
.就餐场所:指供泯灭者就餐的场所。 * Z+ K# j: ^8 ?& L
(五)中心温度:指块状或有容器寄存的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
; G( c4 ?. ~" `. W0 h+ i+ e7 K
(六)冷藏:指为保鲜和防腐的须要,手机。将食品或原料置于冰点以上较高温度条件下贮存的过程。010之间。 / }1 C6 _) X! v) J8 E( F
(七)冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下,在线。以维系冰冻状态的贮存过程。20~-1之间。
# l, v- N) w8 F' S. U
(八)清洗:指运用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具外表的污物所采取的操作过程。 1 D+ R% x7 c7 B: e
(九)消毒:用物理或化学方法破坏、钝化或除去无害微生物的操作。餐饮。 ( u: W. f1 ?8 R$ |( |! t$ X- ~
(十)交错净化:指议定生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的净化物转移到食品的过程。安排。 ! Y& ?8 W+ r J& c1p ]
(十一)从业人员:指餐饮业和全体用餐配送单位中处置食品推销、存在、加工、供餐服务等工作的人员。
1 j- U# v" Q6 x3 U0 F- w+ k1 |, X,典范。
第四条 本规范中的形式表示必需这样做,不得的形式表示箝制这样做,的形式表示以这样做为佳。 ; U4 W7 n2 z4 g2 J' Q% u( q1 j-Q
第二章 加工规划场所的卫生条件 . }1 V9 u; h a8 C8 };J
第五条选址卫生哀求
, z! Y# Z2 Z" X6 {. Y) _/ y, C
(一)不得设在易受到净化的区域。
$ u3 e* f p: ~ ?-D
(二)应距离粪坑、污水池、渣滓场(站)、旱厕等净化源25m以上。
* s+ C6 m; M% f+ K3 w
(三)应同时符合规划、环保和消防的有关哀求。 . [0 L& ?- J2 b! Y" ^# F% B
第六条 制造结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生哀求 0 q* c. d8 A$ w( i
(一)制造结构坚固耐用、易于维修、易于维系清洁。
) I8 m; \1 b2 U
(二)食品经管区均应设置在室内。
N9 [ z$ `- b
(三)食品经管区应遵循原料进入、原料经管、半制品加工、制品供应的流程合理布局,并应防止在寄存、操作中出现交错净化。成都市。制品通道、入口与原料通道、入口,裕华。食品加工经管流程宜为生进熟出的繁多流向。
+ a) o9 B" P2 M* c) v8 @0 x
(四)食品经管区,应分别设置相应专间。酒店。集合备餐的食堂和快餐店应设备餐专间,配置。应设置相应的专用操作场所。无穷。实行凉菜配制、裱花操作和全体用餐配送单位实行食品分装操作的,并应设置原料和(或)半制品贮存、切配及备餐(酒吧、咖啡厅、茶室可不设置)的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的,应设置专用的粗加工(全部使用半制品原料的可不设置)、烹调(纯净规划火锅、烧烤的可不设置)和餐东西清洗消毒的场所。
/ F" E! h, _- N1 o$ ?9S ?
(五)食品经管区宜根据附件1的规定设置独立隔间的场所。
* r s( t8 ?3 ?- I9 p
(六)食品经管区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应。,公司。1规定。
5 U7 \! t, b& b# l( s; @
(七)粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池,水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。拉菲娱乐手机在线。食品经管区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池,水产品的清洗水池宜独立设置。
2 X2 e/ U* u. {0 O3 u
(八)烹调场所食品加工如使用固体燃料,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。餐饮安排典范。
" n$ ]/ Q7 s1 ?+ s! ?
(九)拖把等清洁工具的寄存场所应与食品经管区分开。500㎡以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。
2 i4 m" C( j- Y, F5 ]) j) f* n
(十)加工规划场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工规划场所外设立圈养、宰杀场所的。成都市兴裕华酒店配置无穷公司。25m以上。
; Q' c" m" p8 D; D
第七条 设施卫生哀求
; ]3 j2 f( R3 h, f+ p* p
(一)空中与排水卫生哀求。
- o5 \* M; G0 e, s' S1
.食品经管区空中应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的原料铺设。 2 \: N' `; }3 m0 O! q3 u+ i
2
.粗加工、切配、餐东西清洗消毒和烹调等需通常冲洗场所、易湿润场所的空中应易于清洗、防滑。,娱乐。1.5%)及排水编制。排水沟应有坡度、维系通畅、便于清洗,沟内不应设置其它管路。75px),并设有可装配的盖板。乐手。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区。 % V* `$ y+ o, ~ h! l
3
.清洁操作区内不得设置明沟。 7 g F z9 F3 v- Q6 M9|" H
4
.废水应排至废水经管编制或经其他适当方式经管。
k! X% H7 o9 j; h3c }1 V
(二)墙壁与门窗卫生哀求。 % ?5 q4 \1 T3 Y+ A' g
1
.食品经管区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色原料构筑。其墙角及柱角(墙壁与墙壁间、墙壁及柱与空中间、墙壁及柱与天花板)间宜有必定的弧度(曲率半径在,手机。75px以上),以防止积垢和便于清洗。 6l* X2 v) n2 Y8 {6 n/ {& S
2
.粗加工、切配、餐东西清洗消毒和烹调等需通常冲洗的场所、易湿润场所应有,在线。1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的原料(例如瓷砖、合金原料等)制成的墙裙,各类专间应铺设到墙顶。
5 R2 B, u8 c2 |3
.食品经管区的门、窗应装配细密,与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台,与外界直接相通的门和可封闭的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置气氛幕。45度以上)。
0 ?8 R2 P5 ^+ w4
.粗加工、切配、烹调、餐东西清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固原料制作。 3 K* D* M( ], _! ^
5
.供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂,门应设有防蝇防尘设施,就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施。 ) q: s0 c, j) m5 p
(三)屋顶与天花板卫生哀求。 , S7 m6 U, [) P1 c
1
.加工规划场所天花板的设计应易于清扫,能防止益虫隐匿和灰尘积聚。
- \) G- f( G) @) G2
.食品经管区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、外表光洁、耐腐蚀、耐温、浅色原料涂覆或装修。75px以上);水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度,在结构上简捷节略凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半制品、制品揭示场所屋顶若为不平整的结构或有管道议定。
2 a" Z; m2 m2 {* ^" P6 ]3
.烹调场所天花板离空中宜在2.5m以上,小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食制造设计规范》哀求。
% |, D' ?# ~5 P7 G. w/ ~* T
(四)厕所卫生哀求。 , z+ ?, X3 p& ]7 L u1 g- c
1
.厕所不得设在食品经管区。
9 g3 K) [" G% M4 q) V2
.厕所应采用冲水式。 4 v+ f8 s* P0 l4 }, q
3
.厕所内的洗手设施。 7 P! R1 b, F+ ~% D6 ]- I' m2 p
4
.厕所应设有用排气(臭)装置,与外界相通的门窗应设置细密坚固、易于清洁的纱门及纱窗,并有适当照明。
; z' P% V2 I, m3 U9 S- ^- W5
.厕所排污管道应与加工规划场所的排水管道分设。 5 [" }: v/ c1 C( f8 |6 \% t
(五)更衣场所卫生哀求。
+ n2 h& _/ y$ d9 K# j1
.更衣场所与加工规划场所应处于同一制造物内,有适当的照明,宜为独立隔间。 6 q1 G2 P$ N, a3 n+ l& R4 k
2
.更衣场所应有足够大小的空间。
. K: y$ G, i5 V8 A! A' y- b
(六)库房卫生哀求。
6 k9 L/ z# {! \2 A. ?! _# R1
.食品和非食品(不会招致食品净化的食品容器、包装原料、工具等物品除外)库房应分开设置。
1 H0 H' |% [- W1 b2
.食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置。
y9 N6 H0 V5 L+ i1 y9 ^1 K.l# |3
.同一库房内贮存不异本质食品和物品的应区分寄存区域。
' H) C$ y w# c/ \/ L7 f4
.库房的构造应以无毒、坚固的原料建成,且易于维持整洁,防止净化,应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低水平。
9 E/ d; s$ `9 Z( d. z2 v% h5
.库房内应设置数量足够的物品寄存架。250px以上,以利气氛贯通及物品的搬运。
& R% i( ~, m& I0 z! U6
.除冷库外的库房应有优秀的通风、防潮设施。 ' p: y' H# l- y2 f
7
.冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计。 5 h( J: G2 r. M* L% n' x; F1 S
(七)专间卫生哀求。 # V/ m) K0 P i8 I, C4 ~
1
.专间应为独立隔间,专间内应设有专用工具清洗消毒设施和气氛消毒设施。25,宜设有独立的空调设施。加工规划场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的议定式预进间。500㎡以下餐馆和食堂等其他餐饮单位,不齐备设置预进间条件的。
! T" X/ s/ U/ w) Y0 B2
.以紫外线灯作为气氛消毒装置的。200275nm)应按功率不小于1.5Wm3设置,紫外线灯宜装配反光罩,强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布平均,距离空中2m以内。
; ^8 Q8 g# k$ O/ C7 } b8 X3
.凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施,须要直接接触制品的用水。
1 \# V# p! O% z- D3 r4
.专间不得设置两个以上(含两个)的门,专间如有窗户应为封闭式(转达食品用的除外)。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式。
+ q7 D A D( g4 L:C! p s. C1 w8 j- m5
.专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。1规定。
, \5 u& g' I) a, R3 r' Z# r, N
(八)洗手消毒设施卫生哀求。
8 C0 h% e u% ?0 a1
.食品经管区内应设置足够数宗旨洗手设施。 * h9 j# J" U5 O m
2
.洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。
# o$ ^" R9 N, Y4 R: U# u( Y3 V- g3
.洗手设施的排水应具有防止逆流、无害动物侵入及臭味出现的装置。
( J6 y$ i9 r& |/ A- H! r% v) N4
.洗手池的材质应为不透水原料(包括不锈钢或陶瓷等)。
6 Z6 O/ |4 J- G. v9 X5
.水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。
+ \2 `2 W$ g$ N; g: W e6
.就餐场所应设罕见量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。 / B! [ ~% J4 h+ ]- p
(九)供水设施卫生哀求。
- n4 v( t/ y/ C7 m1
.供水应能保证加工须要,水质应符合GB5749《生活饮用水卫生轨范》规定。 , j6 E t$ \: a
2
.不与食品接触的非饮用水(如冷却水,并以完全分离的管路输送,应以不同脸色彰彰区分,污水或废水等)的管道编制和食品加工用水的管道编制。
1 o/ S/ `* b" g; }2[ I! @, S
(十)通风排烟设施卫生哀求。
# C+ Y# y/ ?, }2 r% M$ s2 H1
.食品经管区应维系优秀通风,及时排除湿润和混浊的气氛。气氛流向应由高清洁区流向低清洁区。 ( S+ j* E; }5 _; ?' \$ V
2
.烹调场所应采用机械排风。出现油烟的设备上部,应加设附无机械排风及油烟过滤的排气装置。
* v. O. e6 F% @6 E* M \4 w2Q3
.出现大批蒸汽的设备上方除应加设机械排风外,还宜分隔成小间。 ) z! g" W: n3 K" W3 {
4
.排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项哀求的可防止无害动物侵入的网罩。
5 r. N4 D4 b& u4 ?8 d( I/ v5
.采用空调设施实行通风的。GB《饭馆(餐厅)卫生轨范》哀求。
& p, j" j4 F6 x* Q+ Y; j
(十一)餐东西清洗消毒和保洁设施卫生哀求。 * j- V2 I, V% `' q
1
.餐东西宜用热力方法实行消毒。 3 X# U e7 d& z$j x1 G# ~: A; w
2
.餐东西清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁东西及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水原料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的。3个专用水池。各类水池应以彰彰标识标明其用处。
: N! j4 \, H4 O, {0 F3
.清洗消毒设备设施的大小和数量应能知足须要。 & o% g( x/ F; L3 O* d
4
.采用自动清洗消毒设备的。
, [! y. U5 H9 Y1 ?7 k c5
.应设专供寄存消毒后餐东西的保洁设施。 5 I# }+ d) X7 B( b/ ~) | U7 Y0 [
(十二)防尘防鼠防虫害设施卫生哀求。
2 ~: V @ T5 X- p3|1
.加工规划场所门窗应按本规范本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。 . E1 \& I2 x. G j3 G+ j
2
.加工规划场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的。2m左右高度。
* n- E- g" m4 d; R9 f" X, G,V3
.排水沟入口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。 !@8 k/ x% X, L
(十三)采光照明设施卫生哀求。
. v& _& w/ D5 H" M7 o# Q1
.加工规划场所应有充足的自然采光或人工照明。220lux,其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的天然脸色。 3 L3 [! J& }+ G- A8 t7 S$ g3 I9 c3 Y
2
.装配在食品揭示正上方的照明设施宜使用防护罩。
1 z7 C, j; d0 ]1 I
(十四)废弃物暂存设施卫生哀求。 l4 l, V$ p( b4 ?; Z# {* ~# K
1
.食品经管区内可能出现废弃物或渣滓的场所均应设有废弃物容器。 ( K1 [/ @: b7 v$ K# [
2
.废弃物容器应配有盖子,能防止无害动物的侵入、不良气味或污水的溢出,以坚固及不透水的原料制造。
5 ]% i- [6 G# @3
.在加工规划场所外适当地点宜设置废弃物一时集合寄存设施,其结构应密闭。

八)洗手消毒设施卫生哀求。 , j" R& U- H8 b" ~* c: U! T(O
1
.食品经管区内应设置足够数宗旨洗手设施。
$ o8 x: c2 l! q2
.洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。 5 [! n% \; O' L( t
3
.洗手设施的排水应具有防止逆流、无害动物侵入及臭味出现的装置。
% [5 e+ c W3 V$ `6 @5 ^4
.洗手池的材质应为不透水原料(包括不锈钢或陶瓷等)。 / i: k* }4 |9 h5 i& v
5
.水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。
+ m" `5 W9 Y4 _6
.就餐场所应设罕见量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。 " E; l' l5 C0 R1 Z4 X
(九)供水设施卫生哀求。
. W I$ E, ~0 X1 [/ i1
.供水应能保证加工须要,水质应符合GB5749《生活饮用水卫生轨范》规定。
5 a* \1 [! j* Y8 f( Q2
.不与食品接触的非饮用水(如冷却水,并以完全分离的管路输送,应以不同脸色彰彰区分,污水或废水等)的管道编制和食品加工用水的管道编制。 , \, j$ c8 O6 b
(十)通风排烟设施卫生哀求。 ! s% `# w ^6 B0 a2 f8 l
1
.食品经管区应维系优秀通风,及时排除湿润和混浊的气氛。气氛流向应由高清洁区流向低清洁区。 . n- ]: ]4 D- P% o
2
.烹调场所应采用机械排风。出现油烟的设备上部,应加设附无机械排风及油烟过滤的排气装置。 0 Q( G0 M1 b5 c6 |) R" S0[ G
3
.出现大批蒸汽的设备上方除应加设机械排风外,还宜分隔成小间。 ( b+ H) a" ]* {" l& L; S/ g6u
4
.排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项哀求的可防止无害动物侵入的网罩。
, o( U! p1 T' i; z7 K5 B% X% I5
.采用空调设施实行通风的。GB《饭馆(餐厅)卫生轨范》哀求。 ! Y! n' l* }; W1 x5 l# s5 h
(十一)餐东西清洗消毒和保洁设施卫生哀求。 2 ]: u, @, C% o" i3 ^, h
1
.餐东西宜用热力方法实行消毒。 0 i- v7 }; Z2 C( R2 y. Y9 l% v5 @
2
.餐东西清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁东西及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水原料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的。3个专用水池。各类水池应以彰彰标识标明其用处。 / b! g, H. Q, W w/ S3 ^7 D% @" L7 P
3
.清洗消毒设备设施的大小和数量应能知足须要。
, _5 U; r! w& x0 ^5 K4
.采用自动清洗消毒设备的。 6 ~7 U/ i/ {5 `5 k) x" j" Q
5
.应设专供寄存消毒后餐东西的保洁设施。
% G- L! d& r- G* v, a. I
(十二)防尘防鼠防虫害设施卫生哀求。
" r$ `4 V; o2 [( C+ ?8 z1
.加工规划场所门窗应按本规范本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。
$ p: F) A' D0 X2
.加工规划场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的。2m左右高度。 & q1 q! D1 a" N* }2 w( e# E$ f( w
3
.排水沟入口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。
& t4 [$ T" B+ Y0 N
(十三)采光照明设施卫生哀求。 2 `( F; J( C& }
1
.加工规划场所应有充足的自然采光或人工照明。220lux,其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的天然脸色。 & D) R# O6 g5 S0 y
2
.装配在食品揭示正上方的照明设施宜使用防护罩。 0 ` M6 n0 q' X0 d
(十四)废弃物暂存设施卫生哀求。 ( f9 |( U) G# S
1
.食品经管区内可能出现废弃物或渣滓的场所均应设有废弃物容器。
; q8 C, Z% S6 d1 U* t6 z$ X5 V6 z# ?2
.废弃物容器应配有盖子,能防止无害动物的侵入、不良气味或污水的溢出,以坚固及不透水的原料制造。
" n$ r- j: Y% m/ h6 @, p0 Z3
.在加工规划场所外适当地点宜设置废弃物一时集合寄存设施,其结构应密闭。
! B9 P6 P) V" Q6 T, M
第八条 设备与工具卫生哀求
! n( a4 `: K6 U+ q3 I
(一)食品加工用设备和工具的构造应有益于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于搜检。 * e. L Z/ B& v! q) I8 k! R
(二)食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凸起或漏洞,设备外部角落部位应防止有尖角。
: W# D/ Q# Z1 w2 K" G3 Y5 \) \7 S4K
(三)设备的摆放职位地方应便于操作、清洁、维护和简捷节略交错净化。 0 V) E/ V1 z% \( m# b. N
(四)用于原料、半制品、制品的工具和容器。;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有彰彰的区分标志。
/ T) o% |* h1 Q
(五)所有用于食品经管区及可能接触食品的设备与工具,符合卫生轨范的原料制造。不与食品接触的设备与工具的构造,应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的。
$ V2 h* k/ w, M- e9 z" b% o3 c
(六)食品接触面原则上不得使用木质原料(工艺哀求必需使用除外),必需使用木质原料的工具。 1 v1 I1 q3 P K! t
(七)全体用餐配送单位应配备盛装、分送全体用餐的专用密闭容器,车辆外部的结构应平整,车内宜设置温度控制设备,运送全体用餐的车辆应为专用封闭式。 5 c, x" D8 Y+ c/ e" W
第三章 加工操作卫生哀求
; Z O i$ l"o2 K
第九条 加工操作规程的制定与执行
1 f9 g* B+ O/ ?( K# e' m6 J
(一)生产规划者应按本规范有关哀求,根据防范食物中毒的基础原则(餐饮业和全体用餐配送单位防范食物中毒的基础原则见附件2),制定相应的加工操作规程。 7 L" _9 Y8 z4 U* t: I. b- U
(二)加工操作规程应包括对食品推销、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的实在规定和仔细的操作方法与哀求。
$ w2 t" v- y. Z( R" X
(三)加工操作规程应实在规定轨范的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制轨范和设备操作与维护轨范。
9 E, d8 W% T" u+ I0 |6 d
(四)应教育培训员工遵循加工操作规程实行操作。
' {6 e* x1 q1 @5 s1 p
全体用餐配送单位、加工规划场所面积2000㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁规划的餐饮业规划者宜建立和实施HACCP食品和平管理体系,制定HACCP商量和执行文件。 / z* P* \/ X( e4 ^
6 Q3 [* r3 d) \2 {/n
第十条 原料推销卫生哀求
7 G x# l; c, P( g+H U
(一)应符合国家有关卫生轨范和规定的有关哀求,并应实行验收。 ^3 j; ]4 O% s& G1 ?
(二)推销时应索取发票等购货凭据,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量推销食品的,并做好推销记实。
+ B4 i- j% M8 I2 l( m6 o+ }
(三)入库前应实行验收,出入库时应挂号。
; }3 l4 T! U- H6 f5 H- G$ Y
第十一条 食品运输工具该当维系清洁。 : S, E, G! n2 r1 h; I& K
第十二条 贮存卫生哀求 ( @) @( E5 M. @. g
(一)贮存食品的场所、设备该当维系清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。 $ Z8 ~( B' N; h8 a. z9 L
(二)食品该当分类、分架寄存。250px以上,使用应遵循前辈先出的原则,并定期搜检。
P: ]) T5 u7 ~0 }$ e' @
(三)食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围哀求。 0 R2 M) E N3 ]: v1 m% C)? L3 V
1
.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半制品、制品严苛分开,宜设外显式温度(指示)计,不得在同一冰室内寄存。冷藏、冷冻柜(库)应有彰彰区分标志。 4 p, y% @+ q* _1 |1 W5 ]( J
2
.食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时。 , n7 F. Q4 {0 A9 P
3
.食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度抵达冷藏或冷冻的温度哀求。 / d. C/ n6 f) E1 m" Q5 r
4
.用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修。
% Y( P$ a( @- ~4 Z8 k; o
第十三条 粗加工及切配卫生哀求
1 R& ?# [" g W0 r!N: ^
(一)加工前应认真搜检待加工食品,发现有腐败蜕变迹象可能其他感官性状出格的。 4 e2 M$ J! c& Q
(二)各种食品原料在使用前应洗净,禽蛋在使用前应对外壳实行清洗,水产品宜在专用水池清洗,动物性食品、植物性食品应分池清洗。 , |3 c9 ^/ d0 a' g5 n7 R
(三)易腐食品应尽量缩短在常温下的寄存时间。
p5 k( ?, D. y: O
(四)切配好的半制品应防止净化,与原料分开寄存。 - @- ^& l3 @5 Q$ a
(五)切配好的食品应遵循加工操作规程。 * I6 J4 z& Y: |2 _
(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上。
7 k3 b N h!|& |7 U" H
(七)加工用容器、工具应符合第二十三条规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有彰彰标志。 * w+ r# c6 F4 e
第十四条 烹调加工卫生哀求
1 o# B8 ?- T8 D0 \ K: f2s G; t
(一)烹调前应认真搜检待加工食品,发现有腐败蜕变可能其他感官性状出格的。 % n; i- o4 O7 q
(二)不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
" _: I: n) n6 D
(三)须要熟制加工的食品该当烧熟煮透。70
- w6 l2 t8 f8 _- ]
(四)加工后的制品应与半制品、原料分开寄存。 1 ]; t! L s, k: |. T9 `: g' v
(五)须要冷藏的熟制品。 * z9 b p& p9 d& p6 C; p,o
第十五条 凉菜配制卫生哀求 3 D) o7 [$ O2 u; J# P
(一)加工前应认真搜检待配制的制品凉菜,发现有腐败蜕变可能其他感官性状出格的。 , v! f2 i* W# m; J& V f:?& e8 ]& p
(二)操作人员进入专间前应更换干净的工作衣帽,并将手洗净、消毒。
8 a: A5 T$ m& ?+ H; ]& H
(三)专间内该当由专人加工制作。
; s9 d9 q: v6 A1 R% B* w( C$ o- {. ^5 p
(四)专间每餐(或每次)使用前应实行气氛和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的。30分钟以上。 ; s# v7 j6 R4 z
(五)专间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒。 Z$ w$ w8 e% g/ y# S
(六)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗经管的。
5 m' D4 ?" A' P! I0 Y4 n* B1 Y
(七)制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应寄存于专用冰箱内冷藏或冷冻。
) q* u6 z. C7 c, a3 h# s
第十六条 现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生哀求
" M3 c- J& Q+ X' t3 A. _&A, t
(一)处置现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并实行手部消毒。
+ `% @9 z! u' Z
(二)现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工东西应专用。每餐次使用前应消毒。 ' i _* K; W: e `&z& j1 r
(三)用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新奇。 ; D1 _5 R; e+ l7 P8 m; H
(四)制作的现榨果蔬汁和水果拼盘该当餐用完。 9 }8 M' | N#I N" X
第十七条 点心加工卫生哀求 . D* {( {& t& j# L
(一)加工前应认真搜检各种食品原辅料,发现有腐败蜕变可能其他感官性状出格的。 3 p) w- d3 o' L4 o) B' h
(二)需实行热加工的应按本规范第十四条哀求实行操作。
! _, Q* ?/ Z- ]) S8 {4 i! [: \; |- k
(三)未用完的点心馅料、半制品点心,应在冷柜内寄存。 I4 e' T# F6 K7 f
(四)奶油类原料应高温寄存。水分含量较高的含奶、蛋的点心该当在10以下或60以上的温度条件下贮存。
+ M; B$ F1 v8 G6 @0 ~: d& l
第十八条 裱花操作卫生哀求
$ W& T' `' R6 ?0 Z: X+ U
(一)专间内操作卫生应符合本规范第十五条第二项至第五项哀求。 # u2 _$ j) D( C( d
(二)蛋糕胚应在专用冰箱中贮存,贮存温度10以下。 / J: }: k. N8 R- g
(三)裱浆和新奇水果(经清洗消毒)该当天加工、当天使用。
# B2 e' _1 w- |+ z( t. i
(四)植脂奶油裱花蛋糕蕴藏温度在3±220 * D$ \& Y T" l, c- S
第十九条 烧烤加工卫生哀求 " D& K; D$ Z* O4 ?&k
(一)烧烤加工前应认真搜检待加工食品,发现有腐败蜕变可能其他感官性状出格的。
- @0 I8 [; n& m) L7 J3 l&_& v
(二)原料、半制品应分关闭置,制品应有专用寄存场所。
% q) L0 ^; y4 F( _+ ^- w* I) Z.? q6 R
(三)烧烤时宜防止食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上

第二十条 生食海产品加工卫生哀求 : ~! _; A0 [) R: z5 t
(一)处置生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部。
1 S# v$ P- h7 D" F
(二)用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒。 2 T4 U" M0 f" h% P. P- T
(三)用于加工的生食海产品应符合相关卫生哀求。
Q+ M" s! m; B/ _# _
(四)加工操作时应防止生食海产品的可食局部受到净化。
( I: H2 ?; {2 x4 ^& {
(五)加工后的生食海产品该当放置在食用冰中存在并用保鲜膜分隔。 5 |, H8 x* j h% d4 p" ~
(六)加工后至食用的隔绝距离时间不得越过1小时。
* s, D' b: E0 e0 K- V; J2 L5 ?% R
第二十一条 备餐及供餐卫生哀求 2 I! d* j$ F8 `& `* l( |- i.@3 ^, ^* ~
(一)操作前应清洗、消毒手部。 @8 B# {# n1 X+ ]( z
(二)操作人员应认真搜检待供应食品,发现有感官性状出格的。
0 ^/ D3 r( S: j% R$ E& L4 b$ V; e)h
(三)操作时要防止食品受到净化。
2 I) E& {8 ?; e2 }* S# {3 Q" o
四)菜肴分派、造型整理的东西应经消毒。
# ~( u+ W6 T0 {; D+ \
(五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒。
, c7 T/ V$ n. f, J1 }' L1 O! }/ J
(六)在烹饪后至食用前须要较长时间(越过2小时)寄存的食品,该当在高于60或低于10的条件下寄存。
. o: j0 V* J1 x
第二十二条 食品再加热卫生哀求
( o4 R& f6 E0 H
(一)无适当存在条件(温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的),寄存时间越过2小时的熟食品。 7 E- \) l6 G/ j4 ~4 d
(二)冷冻熟食品应完全冻结后经充盈加热方可食用。
: A6 {7 B: O7 ]
(三)加热时中心温度应高于70,未经充盈加热的食品不得食用。
- J' r. j3 \, B/ H& e# v$ N. E9 b
第二十三条 餐东西卫生哀求 + F0 X/ u8 N* D! N' e* u* T
(一)餐东西使用后应及时洗净,保洁柜应有彰彰标识表记标帜。餐具保洁柜该当定期清洗,维系清洁。消毒后的餐东西应贮存在专用保洁柜内备用,定位寄存。 5 \" _$ F- L9 {' ?$ E, `1 z
(二)接触直接入口食品的餐东西使用前应洗净并消毒(推举的餐饮具清洗消毒方法见附件3)。
# v2 i1 c7 U! H
(三)应定期搜检消毒设备、设施是否处于优秀状态。采用化学消毒的应定时丈量有用消毒浓度。
8 D0 Y2 p9 Y$ Q" |
(四)消毒后餐具应符合GB《食()具消毒卫生轨范》规定。 . c3 C& P' v. A) I. {
(五)不得重复使用一次性餐饮具。 ! E0 i6 t2 o ^; O" h8 r
(六)已消毒和未消毒的餐东西应分开寄存。
: t; B0 I& R4 X9 `3 F
第二十四条 全体用餐配送卫生哀求 7 t7 x d6 u2 ^; Q* ]5h: O
(一)专间内操作卫生应符合第十五条第二项至第五项哀求。 6 V- ~. P1 g0 a% S. }! l. C
(二)全体用餐配送的食品不得在1060的温度条件下贮存和运输。 % `. A. V- i' G' K' L+ ` f
烧熟后2小时的食品中心温度维系在60以上(热藏)的,其保质期为烧熟后4小时。 7 a4 U' D6 ]$ T
烧熟后2小时的食品中心温度维系在10以下(冷藏)的,保质期为烧熟后24小时。
5 o0 l6 H$ t( N
(三)盛装、分送全体用餐的容器外表宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期。 0 i# C+ g% Y O: P7 J
(四)运送全体用餐的容器和车辆应装配食品热藏和冷藏设备。 ) c: T1 T+ A p4 }' `
第四章 卫生管理 , A( [2 O& s- q* B" m
第二十五条 卫生管理机构与人员哀求 1 W) s+ L9 i. a9 v5 V- B: m, h$q
(一)餐饮业规划者和全体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生和平的第一仔肩人。
/ N, M$ A" ]2 {6 t
(二)应设置卫生管理职责部门。 5 ~& A6 I" O0 f9 P
(三)应设置食品卫生管理员。1500㎡以上的餐馆、食堂及连锁规划的生产规划者应设专职食品卫生管理员,其他生产规划者的食品卫生管理员可为兼职。 ; x5 q: h* H1 `" t
(四)全体用餐配送单位、加工规划场所面积3000㎡以上的餐馆、食堂及连锁规划的餐饮业规划者宜设置检验室,对食品原料、接触直接入口食品的餐东西和制品实行检验。
7 k; i* ~% _0 U n- p3 _
第二十六条 食品卫生管理员应齐备高中以上学历,参与过食品卫生管理员培训并经考核合格,有处置食品卫生管理工作的阅历经过。 ! O4 ~. t/ G6 f5 p1 \' ^1 ~
食品卫生管理员承当本单位食品生产规划活动卫生管理的职能。
' H# [0 |/ E4 v4 _* g
(一)组织从业人员实行卫生法律和卫生知识培训; # i) G& y3 m. o/ r9 J; @
(二)制定食品卫生管理制度及岗位仔肩制度。
. {8 ?# z2 P/ i% c
(三)搜检食品生产规划过程的卫生状况并记实。
# A- Q+ I4 w* z9 |. k6 u) Q' ]
(四)对食品卫生检验工作实行管理;
' K9 S. d8 j: @4 C# i6 q' K( o2 j
(五)组织从业人员实行健壮搜检。
5 y9 @+ B& z0 X$ d. A
(六)建立食品卫生管理档案;
L0 |4 i6 C0 v9 ?4 V
(七)接受和配合卫生监视机构对本单位的食品卫生实行监视搜检。
; ^5 V( k9 `1 I% J- o" R, b
(八)与保证食品和平卫生有关的其他管理工作。 & ]+ I7 r( l% n8 T) F' D9 S' N7 R
第二十七条 生产规划者应制订从业人员食品卫生教育和培训商量。
1 m' n% y( Y: l' a1] H a
食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别实行。 & T5 q e2 _: ?7 L/ `5 @* ^
第二十八条 生产规划者应制定外部卫生管理制度,制订卫生搜检商量,实行岗位仔肩制。4)。每次搜检应有记实并存档。
3 [# f: Z' @6 j( z! W& y
第二十九条 环境卫生管理哀求
+ {) q5 g) v' o& _& v
(一)生产加工规划场所内环境(包括空中、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应维系清洁和优秀状况(推举的场所、设施、设备及工具的清洁商量见附件5)。
. F1 i% N% ]. R6 s
(二)餐厅内桌、椅、台等应维系清洁。
6 K$ `1 Z+ X t) q; f
(三)废弃物至少应每天清除1次,清除后的容器应及时清洗。 * z! I( s# @! O6 O8 M* w
(四)废弃物放置场所不得有不良气味或无害(有毒)气体溢出,应防止无害昆虫的孳生。 - l2 `; e' R9 w' r2 d4 a) Q
(五)食品加工过程中废弃的食用油脂应集合寄存在有彰彰标志的容器内。
/ w) V6 p& I! Q+ d$ j
(六)污水和废气排放应符合国家环保哀求和排放轨范。
7 p* j9 z+ { w
(七)应定期实行除虫灭害工作,防止益虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时实行。
3 {1 R: x! @" v% z9 V4 r&E" P
(八)使用杀虫剂实行除虫灭害,应由专人遵循规定的使用方法实行;使用时不得净化食品、食品接触面及包装原料。 ; s0 d' |( z5 t$ s/ |
(九)场所内如发现无害动物存在。
* e5 u9 s, v4 g* _6 _8 m% c5 c
第三十条 场所及设施卫生管理 # z2 v: B4 S* c
(一)应建立加工规划场所及设施清洁制度。5),使场所及其外部各项设施随时维系清洁。
8 s4 _0 F% x U% H
(二)应建立加工规划场所及设施维修珍视制度,并按规定实行维护或检修。 . n- Q ~5 a1 v# X( D) @0 X0 q
(三)食品加工规划场所内不得寄存与食品加工有关的物品。 0 a1 j) v0 h' p7 j6 p# t
第三十一条 设备及工具卫生管理 + f) W" o8 Q1 v& P! b0M9 _ ]
(一)应建立加工操作设备及工具清洁制度,用于食品加工的设备及工具使用后应洗净。5)。
* v( K) i; t0 i \* Y% Y
9 z* ?( x; [& P% Q, b+ h# g& g1t
(二)清洗消毒时应注意防止净化食品、食品接触面。
- G, H+ j% h; h; W
(三)采用化学消毒的设备及工具消毒后要完全清洗。 , g. k; \% n) ~3 j9 S2 d; }- j
(四)已清洗和消毒过的设备和工具,应在保洁设施内定位寄存。 ; ^, ?' h9 V: v4 k7 W: d5 t8 \3 r; \
(五)用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工有关的用处。
) {5 \2 M5 D9 ?9 y
第三十二条 清洗和消毒卫生管理 $ O/ h: q* I) e, `- ~
(一)应制定清洗和消毒制度,以保证所有食品加工操作场所清洁卫生。 # K& e. `2 A0 m9 n# P* [+ N7t a
(二)使用的洗濯剂、消毒剂应符合GB.1《食品工具、设备用洗濯卫生轨范》和GB.2《食品工具、设备用洗濯消毒剂卫生轨范》等有关卫生轨范和哀求。 ) n1 b) ~0 k; d3 c/ y4 K0 q
(三)用于清扫、清洗和消毒的设备、东西应放置在专用场所妥善保管。
3 r' M1 y5 z* `& H! Q8 @5 I
(四)设备及工具、操作人员手部消毒按本规范第三十一条及本条有关规定执行。
& u2 y& f+ F5 F! o; b8 e) F8 I
第三十三条 杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒无害物管理
5 H' v, q/ t, _$ J% j T
(一)杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒无害物品寄存,包装上应有彰彰的警示标志,均应有固定的场所(或橱柜)并上锁。
% p9 B* {* z1 Z$ ^
(二)各种有毒无害物的推销及使用应有仔细记实,包括使用人、使用宗旨、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应实行复核。 * |* _; U) _2 C4 \: v7 ]+ e
第三十四条 食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生轨范》的规定。
* P, P' }8 w- y3 k8 K
食品添加剂寄存应有固定的场所(或橱柜)并上锁。食品添加剂字样,并有专人保管。
& r- G4 R0 Y& {1 R
第三十五条 留样哀求
9 ~5 z3 z8 ?: p& I+ B, x5 s5 T
(一)配送的全体用餐及重要接待活动供应的食品制品应留样。 * `. m& O+ N$ q' ^! x9 @) ~% A
(二)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。48小时以上,每个品种留样量不少于100g
& ]' [7 n/ I2 U& n" a' U:I \& t
第三十六条 生产规划者应建立赞扬管理制度,应立即追查原因,对泯灭者提出的口头或书面意义纠纷与赞扬。
- j: }5 K" ^5 Q" D7 p8 s
第三十七条 记实管理 ( W3 _4 H# J) K
(一)原料推销验收、加工操作过程关键项目、卫生搜检情况、人员健壮状况、教育与培训情况、食品留样、检验效率及赞扬情况、经管效率、发现题目后采取的措施等均应予以记实。 4 W) d. A+ o' }3 V. d$ b; o; r, e, p
(二)各项记实均应有执行人员和搜检人员的签名。
. t6 j8 f- n& a, [4 a( C$ @5 I
(三)各岗位负责人应督促相关人员按哀求实行记实,记实中如发现出格情况,并每天搜检记实的有关形式。食品卫生管理员应通常搜检相关记实。
W' _4 G }2 S! s2O/ m& K
(四)有关记实至少应存在12个月。
, K- K' y" ~5 @' T0 [
第五章 从业人员卫生哀求 : r- D; `0 U* X
第三十八条 从业人员健壮管理
% v- ~3 _. G$ F; ~/ n3 s3 Y& J
(一)从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定,化脓性可能渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,活动性肺结核,取得健壮合格证明前方可参与工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道濡染病(包括病原领导者),应经健壮搜检,必要时接受一时搜检。新参与或一时参与工作的人员,每年至少实行一次健壮搜检。
J8 M; v0 k! `* e2 ~
(二)从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,应立即脱离工作岗位。 # ]6 W! _6 G8 X) _9 _9 r0 _+ q% r
(三)应建立从业人员健壮档案。
+ S: d1 J' d. _
第三十九条 从业人员培训
/ p$ s# O! O' w. s! ]4 ^# E
应对新参与工作及一时参与工作的从业人员实行卫生知识培训,合格前方能上岗;在任从业人员应实行卫生培训。 3 m, `$ D: @) y9 [! p
第四十条 从业人员个人卫生
v1 v, j2 }' I* _
(一)应维系优秀个人卫生,涂指甲油,不得留长指甲,头发不得外露,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩)。 0 u: a# B- m) P, R) Z
(二)操作时手部应维系清洁,操作前手部应洗净。接触直接入口食品时。6)。
' e$ H1 f0 X1 |' N+ y5 E3 T
(三)接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:
, s* }1 P* R4 z: h: ~- j# }' q1
.起初工作前。
$ [/ s( ?) r9 L/ K4 m/ B2
.经管食物前。
0 Q- B# L* C j* h7 Y, ]/ J3
.上厕所后。
# b( a" I0 _) u, l4
.经管生食物后。
9 t( M, l9 N" I$ z% k5
.经管弄污的设备或饮食东西后。 ' g6 E9 J% S. c1 b( e1 j
6
.咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。
0 G. I. ]; n! A7
.经管动物或废物后。
0 ] H* g# I9 w% @+ p8
.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
# e# b1 M+ J' X6 j; m3 Y9
.处置任何可能会净化双手活动(如经管货项、执行清洁任务)后。
3 `& b/ z/ ?; w! o# @5 @0 {4 ^
(四)专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严苛实行清洗消毒。 + H0 I0 |) F U# Q% [. Q1 L
(五)个人衣物及私人物品不得带入食品经管区。 . J) {: O" ~4 r" N% ?
(六)食品经管区内不得有抽烟、饮食及其它可能净化食品的行为。
5 k" N# `& `1 Z
(七)进入食品经管区的非加工操作人员。 & y3 P5 N: P3 K+ y
第四十一条 从业人员工作服管理
6 V; Z3 z' T3 \( n& j' i/ r3 T
(一)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用红色(或浅色)布料制作,也可按其工作的场所从脸色或式样上实行区分。 ( ^: P: v5 G- D7 m
(二)工作服应有清洗保洁制度,定期实行更换。 6 B, U) A/ W) l, w
(三)从业人员上厕所前应在食品经管区内脱去工作服。 + U& ~! Z. h5 X t5 A6 w, M
(四)待清洗的工作服应放在远离食品经管区。 + F4 |/ m; }# _; |
(五)每名从业人员应有两套或以上工作服。 1 D7 a3 k! h( A1 D# R
第六章
( R: h& n/ t6 U- W- B
第四十二条 本规范由卫生部负责评释。 9 ~2 N1 _7 t0 G$ p

# |) u' N6 g1 G! y- E