兴裕华 专业厨房建立 Design

厨房工程打算阅历履历汇总


厨房工程打算

1、概述

1.1分类

l 餐饮、酒家 ------------------独立筹办

l 连锁餐厅、快餐 ------------------团体筹办

l 宾馆、饭店 ------------------配套(厨房)筹办

l 食品工厂 ------------------坐褥筹办

l 咖啡、茶楼 ------------------特色筹办

n 中餐厨房

Ø 广式

Ø 淮扬试

Ø 川、鲁、粤式

n 西餐厨房

Ø 欧美式 -------国度菜式

Ø 拉美式 -------扒、烤式

n 风味厨房

Ø 日本收拾

Ø 韩国收拾

Ø 印度菜

u 散客餐厅 -------零散繁多

u 宴会餐厅、大食堂 -------批量

u 快餐厨房 -------关闭制作/批量

u 食品坐褥厨房 -------接连制作

1.2流程图

1.3厨房建立

u 仓储

垫仓板(架),各层层架

u 冷库

安全 温度要求 1 ---- 10

冷冻 温度要求 18 ---- 23

u 清洗

星盆台(星盆数量,大小)

u 使命台

整理使命台(柜),多用使命台

u 粗加工

切菜机,切碎机,去皮机

锯骨/肉机,切片机,绞肉机,真空包装机

和面机,本台面,割裂成型机,压面机。100公斤/车),发酵/冷柜,冷水机

u 西餐

明火/烤箱,炸炉,平扒炉,坑扒炉

使命台冰箱,推车冰箱,洗杯机(75度),洗碗机(85度),宴会保温车,保温灯

2、厨房打算

21布局

冷库区对加工区

Ø 鱼、肉 要求保鲜、冻 蔬菜 要求保鲜

Ø 必有建立大星盆 理鱼台

Ø 必有建立星盆 使命台 锯骨机

Ø 必有建立大星盆 大使命台 去皮机 冷藏、冷柜

孑立设置出菜窗口,不走门

冷菜切配对应卫生防疫

炒灶对应使命台

出菜方向由上往下走

厨房通道 保证通道通顺

冷菜制作间 食储间 员工休息间 面点间 切配间

初加工间 办公室 ,拉菲娱乐计划。

以上厨房铺排按操作顺序原则布局 保证人流,物流通顺 分隔隔离分袂走原则

生熟食 污碟 净碟 切勿交错

2.2炉头选择参数值

双头炒灶 50---70座位//小时

中式三门蒸柜 70----100//小时

蒸炉 70----100,拉菲娱乐计划。//小时

矮汤炉 1台对应双头炒1/小时

明火炉(煲仔炉 中型) 50—70/4

每增加40/2

最高加至150人头数量,在增加改用重型

明火炉(重型) 出发点大于70人应用

70---100/4

每加40/2

800大锅灶 100/

横跨6个头,以200/头计

平扒炉(中型) 50—70/半型,+半型/40人,小于150

平扒炉(重型) 70—100/半型,+半型/40人,大于70

坑扒炉(中型) 50—70/半型,+半型/40人,小于150

坑扒炉(重型) 70—100/半型,+半型/50人,大于150

矮汤炉 1/4头明炉(褒仔),+1/+2头明火炉

另有,每1000人可对应4个炒头,4800大锅。

鲁菜多配2---3个眼。

厨具摆放:

炒灶切近亲近出菜口;褒仔挨着蒸柜(汤汁相宜);矮汤炉摆在最后(宜在角落)

厨房可按照情状预留20%火力。(非电功率)

2.3营业面积

厨房占整体13面积,餐厅占23面积为佳。

营业面积:

1.5/人, 中餐,大厅

1.8/人, 中餐,包间

2 /人, 酒店

2.5/人, 西餐

1.2/人, 员工食堂

2.4烟罩选择

1米烟罩==2100立方米/小时(----风量的风机)

风机排风量/2100==烟罩米数

补风量(新风)是出风量的80%

风机在7.5KW---12KW功率的,排风量有30000风量类型

2.5其他

燃气表间需3---4㎡;

消防规则厨房必需开防爆窗;

火警喷淋头,血色为60度报警,绿色90度报警,蓝色120度报警。